您當前位置:潮州茶葉網 > 文書茶趣 > 傳說典故

烏龍茶清飲法仍然屬于“工夫茶”法
來源:    作者:    發布時間:2013-09-03    點擊數:10826次
  烏龍茶屬于我國六大茶類之一,為半發酵茶,介于綠茶、紅茶之間,按照生產地域可區分為武夷巖茶、安溪鐵觀音、廣東鳳凰單叢、臺灣高山烏龍等多種。烏龍茶的沖泡方法多采用“工夫茶”法,如流行于潮汕地區的烏龍茶沖泡法,流行于安溪地區的鐵觀音沖泡法等,都屬于“工夫茶傳統的工夫茶法不僅對茶品有要求,對茶器也很講究,如著名的潮汕工夫茶四寶就包括:潮汕洪爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌。關于工夫茶沖泡法,清人俞蛟在《夢廠雜著》里說:“工夫茶烹制之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更為精致……先將泉水貯鐺,用細炭煎至初沸,投閩茶于壺內沖之,蓋定,復遍澆其上,然后斟而細呷之。氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕?!閉飫鎪檔摹骯し蠆琛本褪侵肝諏?,而烹制工夫茶的方法就稱作“工夫茶法”。

  烏龍茶清飲法仍然屬于“工夫茶”法。這里所謂的“工夫”不僅僅指時間、技巧、品飲經驗而言,更重要的是品飲者的學養——有著清幽雅致的飲茶情懷。正如周作人先生在《喝茶》一文中所說的:“喝茶當于瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢?!庇難諾幕肪?,閑適的心情,講求的茶器、茶品、煎茶用水等,這是真正的“工夫茶”品飲法,不但適合于綠茶,也適合于輕發酵烏龍茶。



  烏龍茶是一個大系列,包括的茶品很多,雖然都屬于半發酵茶,但在發酵程度及揉捻工藝上有很大區別,特別是近一兩年來,受臺灣烏龍茶制作工藝、沖飲方法及市場需求影響,大陸地區烏龍茶加工生產發生了很大變化,其中尤以安溪鐵觀音最為明顯和突出。

  按照傳統說法,優質鐵觀音外形卷曲、壯結,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,質感沉重如鐵;干茶色澤鮮潤,砂綠明顯,沖泡后葉底肥厚明亮,具綢面光澤,有著“綠葉紅鑲邊”的顯著特征。茶湯入口醇厚甘鮮,香氣馥郁持久,有“七泡有余香”之譽。這樣的鐵觀音前些年在市場上還能偶爾找到,近一兩年則漸漸“銷聲匿?!繃?,取而代之的是發酵輕、揉捻程度不夠的鐵觀音茶品,外形不講求,內質輕飄,色澤蒼老,大多呈鮮綠色。這樣的鐵觀音其實已經和綠茶漸漸接近,在滋味、香氣及氣韻上都和傳統鐵觀音有很大區別。

  因為這樣的改變,傳統意義上的鐵觀音沖飲方式也必將隨之發生變化,如果還拘泥于“工夫茶法”,以及“關公巡城”、“韓信點兵”等固有程式,可能就有些不合適了。為了順應這種改變,這里向大家推薦一種簡便易行的烏龍茶沖泡法——烏龍茶清飲法。

  顧名思義,所謂烏龍茶清飲法就是使用沖泡綠茶的方法和器具來沖泡烏龍茶,這種方法很適合現今流行的鐵觀音茶品。和傳統的“工夫茶法”相比較,烏龍茶清飲法有很多特點和變化,下面作一些簡單介紹。

  首先是投茶量的改變。傳統鐵觀音投茶量以容器的三分之一至三分之二為合適,無論用孟臣罐還是蓋歐,茶葉張開后恰恰能滿撐杯蓋,而香氣已經滿溢茶室了。如今的鐵觀音投茶量應該少一些,根據我個人經驗,以容器的六分之一到五分之一為合適,茶葉張開后恰恰能抵到杯沿,這樣有益于香氣、滋味的醞釀。

  其次是茶器的變化。安溪地區沖泡鐵觀音一般用蓋甌(俗稱蓋碗——筆者注),不僅能發茶品真香、真味,中間還可以翻甌,這樣有利于茶葉充分沖泡。現在的鐵觀音除了用茶甌沖泡外,也可以用紫砂壺,也可以用普通瓷杯、玻璃杯,我個人的感覺以紫砂壺為最佳。如果是在辦公室,當然以玻璃杯最為便捷和實用了??梢宰急噶街徊AП?,一只用于沖泡,一只用于品飲,茶湯沖泡好后立即過濾入品飲杯中,不使茶湯有燜熟感。

  再就是水溫的掌控。沖泡傳統鐵觀音以三沸水為最佳,而且還要淋壺以增加溫度,這樣才能“逼出”茶葉的香氣和滋味。如今發酵程度很輕的鐵觀音就不適合這樣高水溫了,我個人的經驗,水溫應該以90度最為適宜,這也是辦公室里普通飲水機的水溫。

  從茶葉歷史發展過程分析,我國茶葉沖泡方法一直隨著茶品發展而變化,從唐代的煎茶法到宋代的點茶法,從明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法,再到近代流行的沖泡法,都是因為茶葉的生產加工方法變化了,沖泡方法也隨之改變。烏龍茶“清飲法”的出現,也是順應了這樣的趨勢。
標簽: