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復原宋代“點茶”技藝 探尋傳統茶藝文化
來源:潮州日報    作者:    發布時間:2014-04-21    點擊數:16682次

用茶筅擊拂建盞中的茶湯。

 茶湯表層出現一層乳白色的泡沫。
 
 編者按

  金庸的《天龍八部》中有一位少林掃地僧,他沒有響亮的名號、沒有高級的職務,甚至不為武林人士所識,每天只負責少林寺藏經閣的打掃工作。然而,這位無名老僧卻身懷絕世武藝、精通醫道佛理,用自身智慧默默傳播門派宗旨。在潮州千年文化的“江湖”中,同樣隱居著這么一些“掃地僧”,他們不顯山、不露水,甘為一門傳統技藝默默堅守、淡泊半生。也正是有了這些民間藝人的執著,許多寶貴的文化遺產才得以傳承發揚。從今日起,本報將陸續推出系列報道,帶領讀者走進潮州包羅萬象的文化“江湖”,去尋覓“文化掃地僧”們鮮為人知的故事。

  你見過“乳霧洶涌”的茶湯么?你見過有人在白色的茶沫上寫字畫畫么?在我們想象中覺得匪夷所思的場景,卻是數百年前宋人喝茶的雅趣,名為“宋代點茶”。更令人稱奇的是,當歲月以不可抗拒的力量讓我們離宋代越來越遠時,有一個人,卻讓那數百年前的雅趣得以基本重現。

  他,就是人稱“茶癡”的葉漢鐘。

  □文/記者 陳培娜 邢映純

  □圖/記者 陳宏文

  古城老街

  一次美麗“邂逅”

  2013年的年底,著名文化學者王魯湘和他的朋友、茶商陳悅成一起,走進牌坊街一方素樸的茶齋里品茶。席間,王魯湘與陳悅成談及不久前兩岸三地有關茶文化的一些話題——宋代的點茶,臺灣的學者在這方面已做了一些研究,但實際上是一種怎樣的點茶過程?那斗茶,又是如何一種斗法呢?

  “我做給你們看!”茶齋主人葉漢鐘的一句話令他們驚訝萬分。接下來的時間里,時光仿佛停止了,只見葉漢鐘拿出茶盞、倒進茶末、拿起茶筅快速擊拂起來,漸漸的,漸漸的,茶盞上凝起了一層乳白色的泡沫。葉漢鐘又拿起一個篩子,把另外一些茶末篩下去,奇怪的是,這些粉末并沒有融進茶湯里,而是凝固在茶沫上,形成美麗的圖案?!翱梢員4嬉渙礁鮒油??!幣逗褐鈾?。

  “對!這應該就是宋代的點茶!”王魯湘與陳悅成不約而同地說。一個多月后,王魯湘帶著鳳凰衛視《文化大觀園》攝制組走進潮州,葉漢鐘的“點茶”技藝,成了他們拍攝的一個亮點。

  “我想再現

  宋人點茶妙趣”

  近日,記者慕名來到葉漢鐘的茶齋。眼前這名被眾人喚作“茶癡”的中年漢子個頭壯實,笑容憨厚,性格爽朗,一談論起茶葉來,眉宇之間都是興奮的神采。

  葉漢鐘從事茶葉行業已經20多年,對茶文化有著深入的研究,更是潮州工夫茶的一名專家。葉漢鐘與點茶法的邂逅,是在2000年?!澳且荒?,我和中國茶葉博物館研究員周文棠先生談天時,說到了點茶的話題,產生了濃厚的興趣。后來,我有幸在浙江大學茶學系童啟慶教授家中品嘗了日本抹茶,那種滋味讓人一試難忘?!幣逗褐鈾?,回到潮州后,他便開始動手嘗試點茶法,這種迥異于潮州工夫茶的宋代茶禮已經讓他深深著迷。

  “我這個人好奇心很強烈,又不愿意服輸,無論如何,我都要盡可能再現宋人點茶的那份妙趣?!蔽?,葉漢鐘還專門從杭州買回了茶盞、茶筅等點茶工具,并用心研讀《中國茶經》等專業書籍。


葉漢鐘用毛筆在茶面上作畫。

 

茶湯上的字畫能夠保存數小時。

 

    精益求精

  研制細膩茶末

  巧婦難為無米之炊。要復原點茶法,必須有合適的茶末。在習慣飲用散茶的潮州,茶末更加難找。起初,葉漢鐘只能用友人相贈的少量茶末,斷斷續續地研究點茶。幾年前,不滿足于淺嘗輒止的他開始自己動手研制茶末,但由于條件限制,加工出來的茶末不夠細膩,難以和水充分交融。

  2012年,葉漢鐘為了開發研制“低碳速溶不散茶餅”,專門利用現代機械生產了一批茶末?!凹熱揮辛瞬枘?,也就有機會可以玩點茶了?!幣逗褐有Φ?,為了使茶末更加細膩,他還特意將茶葉送到設施設備更加先進的浙江,利用機器產生的高壓氣流對茶葉進行超微粉碎,大大增加了茶末的溶解性。在不斷的嘗試中,葉漢鐘還發現,與綠茶、紅茶等多種茶葉相比,鳳凰單叢茶最適合于調膏,點茶的效果最為理想。

  此外,葉漢鐘還總結出了保存茶末的訣竅:“茶末要保存得更久,必須先制成茶餅,等到要點茶時,才將茶餅重新敲碎研碾后篩細?!?/span>

  茶盞中再現

  “乳霧洶涌”

  為了給記者演示點茶法,葉漢鐘取出了一個黑色的小碗,“這叫建盞,是產于福建建州的黑釉瓷盞,不僅內壁光滑,深黑的釉色更能襯托出茶湯和泡沫的鮮白?!背私ㄕ?,點茶必備工具還包括茶筅。茶筅是打茶的工具,是將細竹絲系成一束,再加上手柄制成的,精致小巧。乍一看,竟有點像廚房里經常用到的打蛋器。

  宋代著名學者蔡襄在《茶錄》中記載了點茶的步驟:“鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入,環回擊拂,湯上盞可四分止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳?!鋇碧?,葉漢鐘詳細地為我們重現了當時的情景:首先,他用小勺挑出一定量的茶末放入建盞,注入少許沸水調成綠色的濃膏,隨后,他再次注入沸水,并用腕力旋轉茶筅,在來回的打擊拂動之下,建盞中綠色的茶湯慢慢發白,開始出現了乳白色的泡沫。不一會兒,泡沫越來越密集,并逐漸上浮,如細膩的積雪般覆蓋在茶面上,經久不散。

  葉漢鐘介紹道,宋徽宗在《大觀茶論》中曾對點茶有過細致入微的描述,其中提到的“乳霧洶涌,溢盞而起”,說的正是點茶的這種最佳效果。要達到這種效果,葉漢鐘可是花費了不少時間思考研究?!耙岣壞吶菽?,茶筅必須‘擊拂’超過一百次。不像日本人制作抹茶,僅僅攪動幾十次,那樣只能讓茶末溶解,并不會產生大量泡沫?!?/span>

  記者呷了一口茶湯,只覺泡沫輕滑綿潤入口即化,留下滿口甘香令人回味。由于茶末充分溶解,熱乎乎的茶湯中,鳳凰單叢茶的香味相比單純沖泡茶葉來得更加濃郁?!安捎謎庵殖迮莘絞?,茶湯中茶皂素的含量更高,營養也更好?!幣逗褐鈾?。

  白色茶面

  也能寫字作畫

  “如果調制得好,茶湯上的泡沫可以長時間凝在杯盞內壁不動,這就是所謂的‘咬盞’。如果使用鳳凰單叢茶的茶末,泡沫甚至能夠保存三四個小時?!幣逗褐鈾?,乳白色的茶面就像白紙畫布,宋人喜歡在上面描畫出禽獸魚蟲花草等物象,或者寫出變化萬千的書法。一開始,他并未嘗試這種玩法,只在調制好的茶面上蓋上一層剪紙,將茶末均勻地灑到鏤空處,再揭去剪紙,在茶面上形成圖案,俗稱“漏影春”。

  “前不久,風水大師靜緣先生慕名到我這兒尋找好茶,順帶和我一起玩點茶,當時,擅長書畫藝術的靜緣先生拿起毛筆在茶面上描出漂亮的字畫,引起了我很大的興趣,我覺得很好玩,就經常和朋友們探討這個東西?!幣逗褐鈾?,后來,他慢慢琢磨出其中的原理,除了毛筆外,他還使用各種不同的器具,讓茶面“生長”出各式各樣的圖案來。

 追尋遠去的

  宋代“雅文化”

  葉漢鐘介紹說,點茶法還有一種更為高超的方式,是僅用單手提壺,將沸水由上而下注入茶盞,使茶面顯現出圖形或文字。由于點茶法失傳已久,他僅能根據古人記載的文獻去揣摩和嘗試。對此,葉漢鐘的好友茶商陳悅成說,在宋代,中國的雅文化已經發展到極致,今天他們對宋代點茶的研究和復原,正是對這種雅文化的追根溯源?!霸謖飧齬討?,每個人對這門技藝的理解也許會有偏差,也許會走彎路,但大家所堅持和努力的方向是一致的?!?/span>

  這些年,越來越多的茶藝愛好者在葉漢鐘的影響下,也開始認識點茶、愛上點茶?!暗悴韙掖戳撕芏嗬秩?,我并不會去考慮經濟效益的問題,雖然我在這上面花的錢很多,也失敗了很多次,但我很享受這個過程?!幣逗褐癰嫠呶頤?,點茶這門技藝屬于傳統文化的一部分,可以在中小學教育中加以推廣。如果越來越多人有興趣去認識它、研究它,它就會重獲生命力,甚至可以慢慢發展成一項產業。

  茶癡葉漢鐘的別樣人生:

  茶海無涯樂作舟

  在“中國烏龍茶之鄉”鳳凰鎮出生的葉漢鐘,大半輩子都在和茶葉打交道。和茶結緣之前,他不曾料到,那樣小小的一片綠葉,竟蘊含了那么多的學問,贈予他那么多的快樂,成為他生命中不可分割的一部分。

  1986年,葉漢鐘正式踏足茶葉行業。當時,年僅20來歲的他進入市茶葉進出口公司工作,跟著老師傅們學習鳳凰單叢茶的制作、收購、加工、拼配、審評等工作,與此同時,他漸漸喜歡上收藏各式茶具,和茶友們研究沖泡工夫茶的技藝,從此和茶結下了不解之緣。

  七年后,積累了豐富實踐經驗的葉漢鐘承包了市茶葉進出口公司的營業部,掛起了“茶藝貿易部”的牌子。那時候,即使在好茶者眾多的潮州,“茶藝”還未真正興起,僅僅是一個“藏在深閨人未識”的抽象概念?!暗蹦昊購萇儆腥艘饈兜講櫛幕募壑??!倍砸逗褐永此?,他并不愿意當一名只會生產經營的茶商,而是希望更深入地學習研究茶藝,更好地推廣發揚潮州工夫茶文化。為此,葉漢鐘在面積僅18平方米的店面后方,專門開辟了一間遠離車馬喧囂的獨立茶室,并裝飾上古雅的字畫,讓這里成為茶藝愛好者賞茶清談的好地方。

  然而,在研究茶葉的過程中,葉漢鐘卻時常感覺到自身專業理論知識的不足。為了突破自己的發展局限,1998年,他毅然放下生意,只身赴浙江大學攻讀茶學研究生課程。通過三年的系統學習,葉漢鐘對茶有了更高層次的認識。

  “那時候,我們每年有兩個月的時間集中學習,大家都是沒日沒夜地刻苦研讀。文憑是次要的,我更渴望能夠提升自己?!幣逗褐鈾?,對茶葉的研究傾注了他大量的精力,因此,他的生意也沒法做得很大。在他離開潮州的日子里,年僅六七歲的女兒也只能全靠妻子照顧。功夫不負有心人。此后,葉漢鐘順利通過考試,成為全國第一批高級評茶師。

  在茶學研究生班的8名學員里,葉漢鐘是唯一的廣東人。每個學期,葉漢鐘都會將家鄉的好茶帶到浙江,不僅和同學們一起分享品嘗,也向他們展示獨特的工夫茶藝,宣傳推介潮州工夫茶文化。對自己所熱愛的潮州工夫茶文化,葉漢鐘有著不一樣的見解?!叭緗?,工夫茶藝已經深深滲透在潮州人的生活當中,成了一種民俗。這種在日常生活中體現出來的藝術,才是真真正正的藝術?!?/span>

  ◆相關鏈接

  宋代點茶

  點茶,是古人沖泡飲用茶葉的一種獨特方式,在宋代曾一度盛行。具體操作是將研細的茶末放入茶盞,注入少許沸水,將茶末調成濃膏狀,隨后再次注入沸水,用茶筅旋轉攪動茶盞里的茶湯,使表面形成一層白乳般的泡沫。這層泡沫古人稱之為“沫餑”,正是茶之精華所在。

  點茶是宋代茶人的一種“雅事”,從皇族貴胄到市井平民,無不鐘愛這種精致典雅的技藝。點茶不僅是為了品味沫餑與茶湯的綿潤甘香,更是為了“斗茶”,以茶湯的優劣比試點茶技藝的高低:一是茶湯顏色要鮮白,二是茶面上泛起的“沫餑”停留時間要長,達到“咬盞不散”方為勝。富有生活情趣的文人雅士們,還在乳白色的茶面上寫字作畫,使點茶成為極具藝術性的賞心樂事。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中對點茶有生動論述:“妙于此者,量茶受湯,調如融膠?;紛⒄蹬?,勿使侵茶……乳霧洶涌,溢盞而起,周回旋而不動,謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之,《桐君錄》曰,‘茗有餑,飲之宜人,雖多不力過也?!?來源:潮州日報)

 

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