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鳳凰單叢茶內含成分和品質的關系
來源:天羽茶齋    作者:潮州茶葉網    發布時間:2014-04-11    點擊數:9021次

鳳凰單叢茶的咖啡堿含量為1.05%--5.33%,屬于高咖啡堿茶,而茶葉中咖啡堿的含量一般在2.00%--4.00%,說明鳳凰單叢中的咖啡堿含量相對其他茶葉略高.這可能與鳳凰單叢茶的生長環境有關. 高品質鳳凰單叢茶主要生長在海拔800-1 500m的高寒地帶,山高日照短,云霧雨量多,有利于咖啡堿的合成.咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質,味微苦,與茶黃素以氫鍵締合形成的復合物具有鮮爽味,這對鳳凰單叢茶的品質有重要作用.適量的咖啡堿使滋味鮮爽,而過量則使茶湯帶苦味。

鳳凰單叢茶的氨基酸含量普遍較低為1.15%--2.96%,這可能與鳳凰單叢品種本身的氨基酸含量低和原料成熟度有關,同時氨基酸在加工過程中經過降解與轉化,成品茶中的含量就更低了.茶葉氨基酸的組成、含量以及降解產物和轉化產物直接影響茶葉品質,主要是影響茶葉的香氣和滋味.氨基酸含量超過2.00%的滋味在鮮爽度和回甘度方面較好.鳳凰單叢具有明顯的“品種香”, 鳳凰單叢茶可以分為很多種香味類型,“品種香” 跟氨基酸的含量有關. 也受其它因素的影響。

    茶多酚含量為(22.64%--39.12%),平均含量約29.37%,鳳凰單叢茶的茶多酚含量較高.茶多酚對茶葉的香、味都有很大的影響,鳳凰單叢茶的橙黃湯色與茶多酚的初級氧化產物有關.茶多酚的氧化物與氨基酸結合后能形成具有芳香的物質,茶多酚在加工過程中發生一系列水解、異構、氧化、聚合等反應,使茶湯滋味變得濃強或醇和.因此高茶多酚含量對鳳凰單叢的品質形成有利。

   鳳凰單叢茶酚氨比為(7.65--30.52),茶葉品質化學表明,若酚氨比高,茶多酚和氨基酸二者含量也高,則味濃而澀;若二者含量低,比值高,則味淡澀;若酚氨比低,二者含量高,則味濃而鮮爽,若二者含量低,酚氨比也低,則味淡而鮮.鳳凰單叢氨基酸含量較低,多酚類含量較高,酚氨比較高,因此形成了鳳凰單叢茶滋味較濃的品質特征。但由于各品種在氨基酸和茶多酚含量上存在差異以及兩者的比值不同,形成了各個不同鳳凰單叢茶在滋味上的差異。

    鳳凰單叢茶黃酮類含量 (0.83%--1.40%),黃酮類物質一般呈黃、黃綠至綠色,多數能溶于水,對茶湯的湯色和滋味有一定影響。

    水浸出物含量高則味濃,反之則淡。鳳凰單叢茶的水浸出物含量都較高,(35.56%49.41 %),鳳凰單叢茶水浸出物含量大于40%,說明鳳凰單叢內含物相當豐富,也為鳳凰單叢茶滋味的濃醇和耐沖泡奠定了物質基礎。

鳳凰單叢茶的兒茶素含量都較高,最高為烏崠桂花(8.906%--19.573 %),鳳凰單叢茶的兒茶素含量大部分大于10%.前人研究表明,烏龍茶中酯型兒茶素與其內質呈正相關,鳳凰單叢茶酯型兒茶素百分含量大部分大于15%說明鳳凰單叢中的酯型兒茶素含量較高,對其品質有利。  

 

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