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潮汕工夫茶名稱是怎么來的?
來源:    作者:    發布時間:2013-08-13    點擊數:11421次
   工夫茶的名稱,至遲在清代雍正年間就已經出現在文獻上。一開始,工夫茶是武夷巖茶的一種品牌。舉凡巖茶中制作精良者,都叫做工夫茶。
  雍正十二年 (1734),做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的(續茶經)中,引用《隨見錄》,就說:
武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶北山者為上,南山者次之。兩山又以所產之巖為名,其最佳者,名日'工夫茶'。工夫之上,又有 '小種',則以樹為名,每株不過數兩,不可多得。
  乾隆十八年 (1753),劉靖的《片刻馀閑集》也談到:
巖茶中最高者日老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫花香,次則茗香……
  巖茶何以名'工夫茶? 《續茶經》引用康熙五十六年 (1717)王草堂的《茶說》,比較詳細地記載了武夷巖茶的制作過程,并與綠茶的制作比較:
茶采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名日曬青。候其青色漸收,然后再加炒焙。陽羨岕片,只蒸不炒,火焙以成;松羅龍井,皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒而兼焙,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色。茶采而攤,攤而摝,香氣發越即炒,過時、不及皆不可。既炒既焙,復撿去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云,'如梅斯馥蘭斯馨','心閑手敏工夫細',形容殆盡矣。
陽羨岕片,松羅龍井,都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興,岕片即羅岕茶,出浙江長興,屬于蒸青類,制作時將來下的茶葉蒸過,碾焙而成。松羅茶出安徽休寧,龍井茶出浙江杭州,屬于炒青類,制作時先把茶葉用鐵鍋殺青,經反復揉炒而成。武夷巖茶是一種半發酵茶,它的制作過程,要經過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序,其中最關鍵的工藝是摝。攤就是曬青,將采下的茶葉攤開作短時間曝曬,以減少水分。摝就是搖青,在室內將曬過的茶
  葉反復搖動,茶葉就在這個過程輕微發酵,葉邊帶紅,有香氣發出。這時,便可以入鍋炒,邊炒邊揉,最后用焙籠烘干,就成了毛茶。再經過撿擇重焙,才成為可以銷售的'熟茶'??杉?,武夷巖茶的制作,要此綠茶多好幾道工序。故爾,釋超全用'心閑手敏工夫細'來形容它。工夫茶的名稱,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光緒十二年 (1886)郭柏蒼所著的《閩產錄異》卷一中有更為詳細的記述:
還有一種就茗柯擇嫩芽,以指頭入鍋逐葉卷之,火候不精則色黝而味焦,即泉漳人所稱工夫茶。
武夷巖茶在明代己經成為名茶,17世紀初期開始遠銷歐洲,深受歡迎。清初,西洋番舶年年前來采購,巖茶供不應求,閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作,世稱 '溪茶'。曾經任過鄭成功幕僚的閩人阮曼的 《安溪茶歌》,就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝,大約也在這個時候。大約到嘉慶時,這類半發酵茶在市場上統稱烏龍茶,或者仍然沿用工夫茶的舊稱,以'工夫名種'為名。
清代乾隆嘉慶以來,閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中,摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式,謂之 '食工夫茶'。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演變為烏龍茶的一種品飲程式的指稱。
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